¿Qué es el hojaldre?

El hojaldre es una masa ligera, mantecosa y hojaldrada que se utiliza tanto en platos dulces como salados, desde aperitivos hasta platos principales y postres . Contiene solo tres ingredientes ( harina , mantequilla y sal), pero alcanza una gran altura sin ningún agente leudante añadido . Los franceses perfeccionaron la técnica, pero la masa de hojaldre aparece en recetas de todo el mundo.

El hojaldre se parece a un croissant , con capas aireadas visibles. Aunque ambas son masas laminadas, el hojaldre no incluye levadura ni ningún otro ingrediente leudante. Para prepararlo, los panaderos mezclan una masa simple de harina y agua, la extienden, le ponen toques de mantequilla encima, luego doblan la masa sobre la mantequilla y la vuelven a aplanar. Al estirar y doblar repetidamente, se obtiene una masa terminada con cientos de capas. En el horno, el agua de la masa y de la mantequilla produce una explosión de vapor que levanta las capas. La separación de cientos de capas le da a la masa su textura ligera y hojaldrada.

No es difícil hacer hojaldre, pero es un proceso minucioso. Se necesita una técnica elaborada para formar esos cientos de capas y, como la mantequilla debe estar fría, se necesita mucha presión para aplanar la masa. Además, la masa debe enfriarse entre cada ronda de amasado y plegado. El esfuerzo es físicamente exigente y lleva mucho tiempo.

Ambos contienen los mismos ingredientes y utilizan técnicas de capas, pero la masa filo y la masa de hojaldre son diferentes. La masa filo se estira y se apila en lugar de enrollarse y doblarse. Cuando la masa filo se hornea, se vuelve aireada y crujiente, pero como contiene menos agua, no sube hasta la misma altura que la masa de hojaldre.

El hojaldre congelado, que se consigue fácilmente, permite a los cocineros caseros utilizarlo sin tener que prepararlo desde cero. Se presenta en láminas, que deben descongelarse en el frigorífico durante la noche, o en vasitos o conchas preformadas. Las láminas se presentan dobladas (normalmente en tres partes o por la mitad) y, si se intenta descongelarlas a temperatura ambiente, se corre el riesgo de desdoblarlas demasiado pronto y romperlas, o de descongelarlas demasiado hasta el punto de que se vuelvan demasiado pegajosas para trabajarlas fácilmente.

La masa de hojaldre se puede utilizar para preparar comidas dulces y saladas . Las láminas grandes sirven para preparar comidas más grandes, como el bife Wellington , el brie al horno o las tartas saladas . Para preparar platos más pequeños, como hojaldres , palmeritas o conchas de aperitivo en miniatura , simplemente corte las láminas de masa de hojaldre al tamaño adecuado o compre una variedad precortada.

Puedes utilizar restos de masa de hojaldre para decorar un plato como el bife Wellington; córtalos en formas decorativas y utiliza huevo batido para pegarlos al exterior de la masa.

Más allá de descongelarlo durante la noche en el frigorífico, hay dos consejos importantes para trabajar con hojaldre:

• Mantenga la masa y sus herramientas de trabajo frescas.
• Espolvorea tu superficie de trabajo con harina .

Mantener la masa fría evita que se pegue y facilita su corte. Déjala en el refrigerador hasta que estés listo para usarla u hornearla. También ayuda trabajar sobre una superficie fría, como una placa de mármol naturalmente fría, y guardar las herramientas, como el rodillo y el utensilio de corte, en el congelador durante 10 minutos antes de comenzar a trabajar con la masa. Evita trabajar con masa de hojaldre en días calurosos y húmedos o en una cocina con calefacción.

Espolvorea la superficie de trabajo y el rodillo con harina para evitar que la masa se pegue. Está bien estirar un poco las láminas; sigue las especificaciones de la receta. Sin embargo, no las estires con un grosor inferior a 1/8 de pulgada, ya que no subirán correctamente.

Utilice una cuchilla afilada (un cortador de pizza funciona bien) para cortar la masa de hojaldre de manera uniforme. Con cortadores redondos o acanalados, presione hacia abajo, aplicando una presión uniforme. La masa de hojaldre siempre debe cortarse por los bordes; los pliegues evitan que la masa se levante y forme capas.

Para evitar que la masa de hojaldre se hinche, como en el caso de una tarta rellena, utiliza un tenedor para pinchar la superficie de la masa en el lugar donde quieres que quede plana. Los pequeños agujeros permiten que escape el vapor en lugar de inflar las capas de masa. Una buena receta debería orientarte sobre si debes pinchar la masa y dónde hacerlo.

El hojaldre tiene un sabor mantecoso, una corteza ligeramente crujiente y una textura ligera y aireada. El sabor neutro tiende a ser dulce o salado según el uso.

La masa de hojaldre congelada ahorra tiempo y esfuerzo, y las buenas marcas producen resultados similares a los de la masa casera. De lo contrario, a veces se puede sustituir la masa filo por masa de hojaldre. Es más crujiente y no sube mucho, por lo que funciona bien para las masas de tartas o tartaletas.

Pruebe la masa de hojaldre casera o utilice masa de hojaldre congelada envasada para preparar aperitivos y postres rápidos pero impresionantes.

• Hojaldre casero
• Brie al horno en hojaldre
• Mini tartas de manzana con masa de hojaldre

Busque láminas de hojaldre congeladas en una caja larga y delgada cerca de las masas para tartas en la sección de congelados de la mayoría de los supermercados. También puede encontrar moldes o conchas de hojaldre preformadas, que funcionan bien para postres individuales o aperitivos salados.

Guarde la masa de hojaldre comprada en el congelador hasta que esté listo para usarla. La masa de hojaldre casera se puede refrigerar durante varios días o congelar hasta un mes bien envuelta en plástico.

Puedes congelar los pasteles armados pero crudos en un recipiente hermético hasta por dos semanas; cuando estés listo para cocinarlos, transfiérelos directamente del congelador al horno.