¿Qué es el sushi?

Durante mucho tiempo, el sushi se consideró exótico y quizás un poco aterrador. Pero ahora se puede encontrar prácticamente en todas partes, incluso en el supermercado. Pero ¿cuáles son los diferentes tipos de sushi?

El sushi es un plato japonés que lleva arroz especialmente preparado y generalmente algún tipo de pescado o marisco, a menudo crudo, pero a veces cocido. 

Y aunque la palabra sushi se asocie automáticamente con pescado crudo, en realidad el arroz es el ingrediente más importante. De hecho, la palabra “sushi” hace referencia al sabor ácido del arroz avinagrado. Independientemente de los ingredientes o del relleno, el sushi siempre lleva arroz.

De hecho, el arroz para sushi es tan importante que los chefs de sushi en Japón pasan por años de capacitación solo para aprender a cocinar el arroz correctamente, antes de comenzar a manipular pescado o marisco. 

El arroz para sushi es un arroz blanco de grano medio preparado con vinagre y otros condimentos como sal y azúcar. La variedad habitual de arroz que se utiliza para el sushi es la variedad Japonica; en particular, la variedad Koshihikari. 

El arroz japónica es un arroz de grano medio con granos algo redondeados, lo que lo hace notablemente diferente del arroz más delgado y de grano largo al que estamos acostumbrados en Occidente, que se conoce como arroz índica. El arroz japónica es rico en almidón, con niveles más altos de un almidón llamado amilopectina que el arroz índica.

Este almidón adicional hace que se cocine bastante pegajoso , lo que hace que sea más fácil comerlo con palillos y es ideal para moldearlo y hacer sushi.

Nigiri

Tenga en cuenta que todo sushi se hace con arroz, pero en realidad solo hay dos tipos principales de sushi: nigiri y maki. 

El nigiri sushi se compone de un montículo de arroz de forma ovalada con una rodaja de pescado o marisco encima. El pescado o marisco suele estar crudo, pero a veces se fermenta y, en ocasiones, como en el caso de la anguila o los camarones, se cocina.

La palabra nigiri en japonés se traduce aproximadamente como “agarrar” en español. Por lo tanto, la palabra japonesa nigiri-zushi se traduce aproximadamente como sushi “prensado a mano”. 

La cuestión es que, en el caso del sushi nigiri, el arroz se moldea a mano y el pescado u otro ingrediente se presiona a mano sobre el arroz. A veces, el chef incluye un poco de wasabi entre el pescado y el arroz. La pegajosidad del arroz, junto con la humedad de la cobertura, ayuda a que la tira de pescado crudo se adhiera al montículo de arroz que está debajo.

Entre los ejemplos típicos de pescado crudo en el nigiri sushi se incluyen el atún , el salmón y el jurel. El atún graso, que procede de la sección del vientre del atún rojo, es otro aderezo popular. Las guarniciones incluyen cebolletas picadas o jengibre.

Curiosamente, a pesar de cómo probablemente estés acostumbrado a comerlo, el nigiri sushi se debe comer con las manos, no con palillos. Y aunque mojar el sushi en salsa de soja es aceptable, la forma correcta de hacerlo es darle la vuelta para que el lado del pescado quede en la salsa de soja, no el lado del arroz. Dejar granos de arroz en la salsa de soja se considera un grave error.

Maki

Por otro lado, el maki es un tipo de sushi en el que el arroz y el pescado se enrollan en una lámina de alga llamada nori. Existen varios tipos principales de maki.

El maki-zushi tiene forma de cilindro y está formado por una hoja de alga seca llamada nori enrollada alrededor de una capa de arroz y relleno, que puede incluir ingredientes como pescado crudo, mariscos cocidos, verduras e incluso queso crema. 

El cilindro o tubo enrollado se corta luego en trozos individuales del tamaño de un bocado. A veces, el rollo se hace al revés, lo que se conoce como ura-maki, o literalmente, rollo al revés. En el ura-maki, el arroz está en el exterior y las algas y el relleno en el interior. Al igual que el nigiri, el maki también se come mejor con la mano.

El maki-zushi se clasifica además en rollos finos, o hoso-maki, y rollos gruesos, o futo-maki. 

Incluso existe una variante del maki llamada gunkan-maki, que también se conoce como “rollitos de acorazado” porque tienen una forma parecida a la de un acorazado. Son una especie de cruce entre el nigiri y el maki, ya que tienen una base de arroz moldeada a mano y luego una tira de nori alrededor que forma una especie de receptáculo para colocar los ingredientes que no se adhieren por sí solos, como huevas de pescado, pescado crudo finamente picado o verduras como granos de maíz dulce con un aliño de mayonesa. 

En la categoría de gunkan-maki tenemos una de las formas más inusuales de sushi, el uni sushi. El uni es el órgano sexual de los erizos de mar. Tiene una forma parecida a la de una lengua, un sabor dulce y una consistencia ligeramente pegajosa. 

Debido al intenso trabajo que implica la recolección del uni, este tipo de sushi puede resultar bastante caro. Pero para quienes lo aman, vale cada centavo. La clave del uni es que debe estar firme y seco. Si parece húmedo, probablemente no esté fresco.

Por último, tenemos el temaki , o rollitos hechos a mano, que, en lugar de envolver el nori firmemente alrededor del arroz y los rellenos, el nori se enrolla sin apretar en forma de cono, con los rellenos dentro, algo así como un gran cono de helado. 

Uno de los conceptos erróneos más comunes sobre el sushi es que el sashimi es un tipo de sushi. No lo es. La palabra sashimi, que se traduce aproximadamente como “carne perforada” o “cuerpo perforado”, se refiere a rodajas de pescado crudo, condimentadas con salsa de soja, wasabi, miso o jengibre. En otras palabras, no hay arroz de por medio. Es solo pescado crudo con condimentos y quizás una salsa para mojar. Y a diferencia del sushi, que se supone que se come con las manos, el sashimi se come con palillos .