La Picea / Lindsay Kreighbaum
El filete de ternera con la paleta por debajo, considerado durante mucho tiempo un corte de carne de vacuno de inferior calidad, se elabora por debajo de la paleta de la vaca; es similar al filete de 7 huesos y al filete de paleta superior (filete de hierro plano), aunque no suele ser tan tierno. Aunque el nombre oficial, corte de ternera con la paleta por debajo del centro, no es exactamente apetitoso ni tiene sentido para nadie que no sea carnicero, la industria de la carne de vacuno ha estado impulsando nuevas directrices para los carniceros para promover más “cortes de valor añadido”, lo que significa que el filete de ternera con la paleta por debajo puede volverse más frecuente en la sección de carnes de su supermercado. Este corte se puede cocinar de diversas formas, incluso marinado y a la parrilla, estofado en un líquido rico y cortado en rodajas y salteado, lo que lo convierte en un buen alimento básico de carne de vacuno para el congelador.
El filete de paleta inferior se corta del asado de paleta inferior, que es parte del rollo de chuck (una sección larga de carne deshuesada entre las costillas y la columna vertebral). El asado de paleta inferior tradicionalmente terminaba como carne para guisar o filete en cubos , pero ahora se limpia y se corta en filetes, que son los filetes de paleta inferior.
Debido a que este filete se corta de una de las secciones más tiernas de la carne de res, puede ser un corte muy versátil. Siempre que se elimine el tejido conectivo y el exceso de grasa, estos filetes pueden ser cortes de carne relativamente buenos para asar a la parrilla o al horno, pero también funcionan bien cuando se cocinan a fuego lento.
Si buscas marinar y asar un filete, un filete de paleta es un buen corte a un precio razonable. Aunque se considera tierno, la carne relativamente magra debe marinarse en una mezcla sabrosa con un ácido, como vinagre, vino o jugo de limón, durante al menos dos horas antes de cocinarlo, independientemente del método. El filete de paleta se puede asar a la parrilla caliente y rápido, aunque cualquier cosa por encima del punto medio dará lugar a un corte de carne duro y seco. El filete de paleta es un buen corte para estofar , así como para hacer kebabs, fajitas y salteados.
El filete de costilla inferior tiene un sabor excelente; tiene un sabor agradable y carnoso y, si tiene una cantidad decente de veteado, tendrá una textura mantecosa. No esperes que este corte tenga un sabor tan rico como un entrecot, pero considerando que es un trozo de carne económico, obtienes un buen sabor por el precio.
Si el trozo de lomo tiene una cantidad generosa de grasa, bastará con dejarlo marinado unas horas y ponerlo rápidamente en la parrilla. Pero como este corte es tan adaptable, hay una variedad de recetas que también serían buenas opciones.
- Filetes de ternera cocinados a fuego lento con salsa
- Brochetas de ternera al estilo de Oriente Medio
- Carne china salteada con brócoli
Al ser un corte nuevo y especializado, la disponibilidad de este filete puede ser algo limitada. Debes recurrir a un carnicero que sepa cómo cortar este trozo de carne correctamente y, si encuentras uno con la parte inferior de la hoja, busca un buen marmoleado y color. Además, ten en cuenta que puede estar etiquetado como filete de ternera con la parte inferior de la hoja.
Debido a que este corte se puede utilizar de tantas maneras diferentes, es un gran tipo de carne para tener a mano, si es que puede encontrarla en el supermercado. Un filete con la costilla hacia abajo se mantendrá fresco en el refrigerador durante tres a cinco días y se puede guardar en el congelador, bien envuelto, durante seis meses hasta un año.