¿Qué son las alcaparras?

Las alcaparras son los capullos verdes, inmaduros y sin madurar del arbusto de la alcaparra ( Capparis spinosa o Capparis inermis ). La planta se cultiva en Italia, Marruecos y España, así como en Asia y Australia. Se asocia con mayor frecuencia a la cocina mediterránea, pero se disfruta en todo el mundo. En salmuera o seca, la alcaparra es apreciada por la explosión de sabor que aporta a los platos. Agrega textura y acidez a una gran variedad de recetas, incluidos platos de pescado, pastas, guisos y salsas.

La alcaparra es una planta perenne espinosa originaria del Mediterráneo y algunas partes de Asia. Su uso se remonta al año 2000 a. C., cuando se la menciona como alimento en la epopeya sumeria de Gilgamesh. Para convertir el brote verde en una bola verde salada del tamaño de un guisante, se seca al sol y luego se encurte en vinagre, salmuera, vino o sal. El curado realza el sabor ácido parecido al del limón, similar al de las aceitunas verdes .

La alcaparra no es lo mismo que el alcaparrazo. Cuando no se recoge el brote inmaduro, acaba convirtiéndose en el fruto del alcaparrazo. La baya es más grande que la alcaparra más grande, aproximadamente del tamaño de una aceituna, y está unida a un tallo largo parecido a una cereza. Los alcaparras tienen semillas muy pequeñas en su interior que son similares a las semillas del kiwi. Cuando se encurten, constituyen una guarnición interesante para los cócteles bloody mary y  los martinis .

Las alcaparras comerciales se clasifican y venden por tamaño. Los cogollos varían desde diminutos (aproximadamente del tamaño de un guisante verde pequeño) hasta el tamaño de una aceituna pequeña. Por lo general, la alcaparra más pequeña tendrá la textura más delicada y el mejor sabor. Una alcaparra más grande es más ácida, por lo que es mejor usarlas con moderación.

La variedad más pequeña, de aproximadamente 1/4 de pulgada o 7 mm de diámetro, proviene del sur de Francia. Se denominan nonpareils franceses y son las más preciadas, y tienen un precio igualmente notable. También es relativamente fácil encontrar alcaparras surfines , que son un poco más grandes (de 7 mm a 8 mm). Las capucines (de 8 mm a 9 mm), las capotes (de 9 mm a 11 mm), las finas (de 11 mm a 13 mm) y las grusas (de más de 14 mm) son menos comunes.

Las alcaparras han sido durante mucho tiempo un ingrediente favorito en la región mediterránea. Son conocidas por ser un ingrediente estrella en las recetas italianas de pollo a la piccata y pasta a la puttanesca . Los franceses las añaden a la raya meunier con mantequilla dorada y son un ingrediente esencial para varias tapas españolas. En la India, los frutos y los brotes de la planta se encurten. En los EE. UU., se utilizan para decorar y agregar acidez a un bagel al estilo de Nueva York con salmón ahumado y queso crema.

Estos pequeños brotes verdes pueden aportar un sabor picante, ácido y salado a muchas otras recetas. Se necesitan pocas preparaciones y se pueden añadir a ensaladas (incluidas las de pasta, pollo y patatas), utilizar como condimento o guarnición o picar finamente para aderezos y salsas. También se cocinan con verduras asadas y una variedad de platos principales o se utilizan como aderezo para pizzas. La explosión de sal y acidez es un gran complemento para el pescado, especialmente los ricos como el salmón y el cordero. Muy a menudo, encontrará alcaparras combinadas con limón, que complementa su sabor natural a limón y aceitunas. El queso y las nueces son otros complementos populares.

Debido a su fuerte sabor, es mejor utilizar las alcaparras con moderación (sobre todo las más grandes). En lugar de añadir un puñado, procura encontrar un equilibrio en la receta para que no opaquen los sabores del plato terminado.

Las alcaparras están listas para usar directamente del frasco. Muchas recetas requieren enjuagar las alcaparras para eliminar parte de la sal o el vinagre, lo que permite que se note el verdadero sabor de la alcaparra. Seque la alcaparra con una toalla de papel después de enjuagarla. Las alcaparras más grandes deben cortarse antes de usarlas. Algunas recetas, como las salsas, pueden requerir alcaparras finamente picadas, mientras que otras las usan en un puré como la tapenade . La mayoría de las veces, simplemente las agregará a la sartén caliente con otros ingredientes, generalmente hacia el final del proceso de cocción. Esto permite que las alcaparras mantengan su forma y conserven su sabor característico.

Las alcaparras tienen un sabor que se describe como a limón, aceituna y salado. Gran parte del sabor salado y avinagrado proviene del empaque.

Para combinar con el sabor salado de las alcaparras, el sustituto más fácil son las aceitunas verdes finamente picadas. Si tienes acceso a ellas, las semillas de capuchina encurtidas también funcionan.

Encontrará alcaparras en una variedad de recetas, incluidas las de mariscos y pastas. También son un buen complemento para platos de cordero y queso. Las alcaparras son populares en una variedad de ensaladas o aderezos para ensaladas, así como en tapenade y salsas espesas como la remoulade.

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Las tiendas de comestibles, supermercados y tiendas de alimentos naturales bien surtidas deberían ofrecer al menos un frasco de alcaparras a la venta. También se pueden encontrar en tiendas de alimentos gourmet y especializados, así como en Internet. Las alcaparras suelen envasarse en frascos pequeños, de no más de cuatro onzas, en salmuera de vinagre. Puede encontrarlas en el pasillo de alimentos encurtidos junto con las aceitunas. Las alcaparras más pequeñas y sin igual son más caras que las alcaparras más grandes y su precio es comparable al de los frascos de aceitunas gourmet.

En sus regiones nativas, los arbustos de alcaparra crecen de forma silvestre y se pueden recolectar los brotes. La planta de la alcaparra ( Euphorbia lathyris ) es una planta de aspecto similar que es venenosa, por lo que la identificación correcta es vital. Los jardineros de traspatio también pueden plantar el arbusto a partir de semillas o esquejes. La planta puede tolerar el calor pero no el frío, y debe pasar el invierno en el interior en los climas del norte. Coseche la alcaparra según el tamaño que prefiera y luego conserve los brotes en salmuera.

Las alcaparras se pueden envasar en salmuera o en sal, y esto determinará cómo deben almacenarse; ambas deben estar en un recipiente hermético. Las alcaparras envasadas en salmuera deben sumergirse por completo y se mantendrán durante nueve meses o más en el refrigerador. Los frascos sin abrir se pueden almacenar en la despensa. Las alcaparras envasadas en sal se pueden almacenar a temperatura ambiente hasta por seis meses.

Los malos olores y la coloración oscura en el frasco (aparte de las especias que pueda contener) son señales de que las alcaparras se han echado a perder y deben desecharse.