Fotografía de Robert Lang / Getty Images
Cuando surge el tema de la langosta, muchos de nosotros pensamos primero en el crustáceo típico de Nueva Inglaterra, con sus grandes pinzas. Pero en el sur de los Estados Unidos, el Caribe o el Mediterráneo, es posible que nos encontremos con una langosta espinosa en el menú y nos preguntemos en qué se diferencia de la variedad más conocida de Nueva Inglaterra.
La langosta espinosa, también conocida como “spinies”, se encuentra en las aguas tropicales y subtropicales del océano Atlántico, el mar Caribe, el golfo de México y el mar Mediterráneo. Lo primero que notarás de ella (además de su coloración brillante) es que no tiene pinzas, pero sí tiene antenas bastante grandes, que sirven para alejar a los depredadores haciendo un sonido aterrador. Si bien las colas de langosta espinosa a menudo se venden congeladas, una especie similar pero más grande, la langosta espinosa de California, se captura en trampas o es capturada a mano por buzos y se vende viva en tanques. Esto hace que la pesquería de langosta espinosa de EE. UU. sea la mejor opción si estás ansioso por apoyar los mariscos sustentables . Lo mismo puede decirse de las langostas capturadas en Baja California, México y Australia. Sin embargo, las poblaciones de langosta espinosa en el Caribe están siendo sobreexplotadas, así que evítalas si puedes.
Si tienes la suerte de conseguir una langosta entera, puedes usar la carne en una variedad de recetas, desde langosta Thermidor y ensalada de langosta hasta una salsa de langosta para pasta . Debido a que la carne es un poco más firme que la de la langosta de Maine, las colas de langosta se asan tradicionalmente a la parrilla y se bañan con mantequilla y también son excelentes al vapor y asadas. Quedan bien en recetas con especias e ingredientes pronunciados, y funcionan especialmente bien en sopas ( bisque o chowder ), platos de arroz (como paella o risotto) y guisos . Asegúrate de obtener las pequeñas y delgadas tiras de carne de las aletas de la cola y el sabroso trozo en la base de cada antena.
Una vez retirada toda la carne, se puede hacer caldo de langosta con el cuerpo y las patas.
En términos generales, la langosta espinosa tiene un sabor parecido al de la langosta, con un dulzor medio y un poco más firme, especialmente porque no tiene carne de nudillos ni pinzas. El lugar de procedencia marca la diferencia: la langosta espinosa del Mediterráneo suele tener un sabor un poco más salado, la del Caribe un poco más dulce y la de California combina tanto dulzura como salinidad. Si consigues una hembra, el coral (huevas) añade riqueza, al igual que el tomalley (la sustancia suave y verde de la cavidad de la langosta), aunque a algunas personas no les gusta.
El gran factor de división entre las langostas es si tienen pinzas o no, lo que también está estrechamente relacionado con su origen. Las especies de la familia Nephropidae, como Homarus gammarus (langosta europea) y Homarus americanus (langosta americana), tienen dos pinzas grandes, una pinza trituradora grande y una pinza trituradora más pequeña, así como cinco pares de patas para gatear, y generalmente prefieren lugares de agua fría. Los miembros de la familia Palinuridae también tienen cinco pares de patas para gatear, pero no tienen pinzas grandes. En cambio, tienen antenas grandes, largas y rígidas en comparación con las delgadas y nervudas de la familia Nephropidae. Los miembros de Palinuridae viven predominantemente en lugares de agua cálida. Pero dentro de ambas familias, hay numerosos géneros y especies con características notablemente diferentes.
Desde un punto de vista culinario, dentro de la familia Palinuridae de langostas espinosas sin pinzas, hay algunas especies con características notablemente diferentes que se deben tener en cuenta:
- Palinurus elephas es la versión mediterránea, llamada así por una antigua ciudad romana llamada Palinuro, en la provincia de Salerno, en la región de Campania, donde estas langostas eran bastante prolíficas y muy buscadas. La mayor parte de la langosta espinosa europea se consume localmente.
- El Panulirus argus es muy abundante en las cálidas aguas meridionales del Caribe, las Bahamas, Florida y Brasil. Los residentes y los turistas consumen una cantidad considerable de estas langostas en estas zonas, y una cantidad aún mayor se exporta comercialmente a toda América del Norte en forma de colas de langosta congeladas.
- La langosta espinosa de California , Panulirus interruptus , se encuentra en el sureste del océano Pacífico, desde la bahía de Monterey en California hasta el golfo de Tehuantepec cerca de Oaxaca, en el sur de México. Este es el tipo de langosta espinosa que es más probable que se venda viva en los Estados Unidos.
La langosta espinosa es extremadamente versátil y se puede utilizar prácticamente de todas las formas en que se puede utilizar una langosta de Nueva Inglaterra.
- Langosta a la crema sobre conchas de hojaldre
- Buñuelos de langosta fritos
- Rollo de langosta de Maine
Libra por libra, la langosta espinosa tiene más carne que la langosta de Nueva Inglaterra. Eso significa que sería mejor comprar langostas espinosas vivas si las encuentra. Busque una que esté viva, como lo haría con una langosta de Maine, y nunca compre una langosta muerta que no haya sido congelada, ya que las enzimas de la langosta pueden pudrir la carne muy rápidamente. Cuando compre colas congeladas, busque las que estén selladas al vacío, ya que pueden durar mucho más.
Las colas de langosta congeladas al vacío pueden durar en el congelador durante un año o más. Cuando desee utilizarlas, transfiéralas al refrigerador un día antes para descongelarlas. Si utiliza langosta viva, cocínelas lo antes posible. La carne de langosta sobrante se puede envasar en bolsas o recipientes de plástico herméticos y consumir en un plazo de dos a tres días o congelarlas hasta por seis meses.