¿Qué es el queso scamorza?

Scamorza es un queso de leche de vaca de estilo pasta hilada producido en el sur de Italia. El queso tiene un sabor láctico suave y una textura suave, lo que lo convierte en un excelente queso para fundir . Scamorza es conocido por su forma característica, que se crea atando una cuerda o cordel alrededor de la parte superior del queso y colgándolo para que añeje.

El scamorza, originario de la región de Basilicata, en el sur de Italia, es un queso de pasta hilada, o pasta filata, elaborado de manera similar a otros quesos de pasta hilada, como la mozzarella , el provolone , el caciocavallo y el queso en hebras. Es más joven que el provolone, su textura semiblanda y su perfil de sabor se asemejan a los de un queso mozzarella firme y seco. Aunque normalmente se elabora con leche de vaca, el scamorza también se puede elaborar con una mezcla de leche de oveja y de vaca, lo que da como resultado una textura más rica y un perfil de sabor más terroso. 

El Scamorza es conocido por su característica forma de pera o frasco. Después de estirarlo, el quesero ata una cuerda alrededor de la parte superior de cada queso, una en cada extremo de la cuerda. La cuerda se cuelga de un gancho o poste y los quesos se dejan madurar durante aproximadamente dos semanas. Esta forma le dio al queso su nombre (scamorza significa “decapitado” en italiano), pero también se puede moldear en otras formas, como animales o pájaros.

La leche entera pasteurizada se calienta suavemente y luego se añaden cultivos iniciadores para iniciar el proceso de fermentación y acidificar la leche. A continuación, se añade cuajo para coagular la leche y formar una cuajada gelatinosa, blanda pero sólida. Después de varias horas, la cuajada se rompe en trozos pequeños y se revuelve. Se escurre el suero y la cuajada se apelmaza formando una masa sólida. Luego, la cuajada se corta o se rompe en trozos grandes, que se mezclan con agua caliente para ablandarlos y luego se levantan y estiran suavemente con una paleta de madera grande hasta que queden suaves. 

La cuajada suave y sedosa se retuerce y se le da forma a mano en forma de frasco o se tira en tiras largas y se trenza. Luego, los quesos en forma de frasco se atan con una cuerda alrededor de la parte estrecha del queso, uno en cada extremo. Luego, la scamorza se remoja en salmuera antes de colgarla para que se seque durante aproximadamente dos semanas. Las ruedas de scamorza son pequeñas y pesan entre 230 y 450 gramos. 

Se puede utilizar mozzarella o provolone con bajo contenido de humedad en lugar de scamorza en sándwiches o platos que requieran un queso suave con buenas propiedades de derretimiento. El caciocavallo joven, otro queso italiano de pasta hilada con una forma de pera similar, es otro posible sustituto, aunque normalmente es más firme y seco gracias a su mayor tiempo de maduración. La mozzarella ahumada o el provolone ahumado son buenos sustitutos de la scamorza affumicata o scamorza ahumada. 

La scamorza añeja se encuentra disponible ahumada o sin ahumar. La scamorza ahumada se denomina scamorza affumicata. También se produce una scamorza sin añejar, que tiene solo unos días y se parece a la mozzarella fresca. 

Al igual que sus parientes de la familia de la pasta hilada, la mozzarella y el provolone, la scamorza es un excelente queso para fundir. Se puede utilizar en platos de pasta al horno como la lasaña o rallado y cortado en rodajas para cubrir una pizza. El queso también se puede freír o asar hasta que se derrita y burbujee, de forma similar a la provoleta argentina, y luego se puede verter sobre pasta o patatas o servir con bruschetta o pan como aperitivo. La scamorza es un excelente queso de mesa y se puede cortar en rodajas y utilizar en sándwiches, bandejas de delicatessen y tablas de quesos.

Guarde la scamorza en su envase original en la parte más fría de su refrigerador. Después de abrirlo, lo ideal es volver a envolver el queso restante con papel para queso. Si no tiene papel para queso, puede envolver el queso firmemente en papel de pergamino y luego meterlo en una bolsa de plástico sin sellar. Esto permitirá que el queso respire mientras retiene la humedad. También se puede usar film plástico en caso de urgencia, pero no es ideal para almacenarlo a largo plazo. La scamorza puede durar de dos a tres semanas bien envuelta en su refrigerador. 

Si crece moho en la superficie cortada del queso, use un cuchillo afilado para recortar con cuidado las superficies mohosas, teniendo cuidado de no pasar el cuchillo por el moho, ya que podría propagarlo a otras partes del queso. 

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Dado que la scamorza solo se añeja durante unas pocas semanas, su corteza es relativamente fina y blanda. Las cortezas de la scamorza y ​​de la scamorza affumicata son comestibles.