Las patatas suelen considerarse un alimento humilde y sustancioso, el plato que se prepara cuando se necesita un abrazo o cuando se quiere moderar el hambre. Pero hay miles de variedades de patatas y, al igual que el cocinero que las busca, cada una es única. Pero en nombre de la simplificación, nuestras amigas nudosas y tuberosas se pueden dividir en tres categorías generales: almidonadas, cerosas y multiusos. La textura de la patata que elijas es el factor más importante a la hora de considerar cómo utilizarla: la que se fríe hasta quedar crujiente en la sartén es diferente de la que se hierve bien para una ensalada de patatas . ¿La respuesta detrás de estas discrepancias? ¡La ciencia! Las patatas almidonadas se hinchan cuando se hierven, ya que el agua se filtra en sus células para crear una consistencia desmenuzable. Esto las hace ideales para hornear o freír, donde se inflarán de inmediato y absorberán el sabor. Por el contrario, las patatas cerosas repelen el exceso de agua que entra en sus células, por lo que su textura se mantiene mejor cuando se guisan, se gratinan o se asan. Pero, por supuesto, no acaba ahí. Coge tu horquilla y sigue leyendo para conocer cada una de las variedades principales, cómo seleccionar las mejores y cómo prepararlas como un profesional.
El abeto
Las papas Red Bliss hacen honor a su nombre, ya que aportan una textura tierna y un sabor delicado. Pertenecen a la categoría de las cerosas y son adecuadas para hervir y cortar en rodajas en ensaladas o guisos. Las papas Red Bliss quedan muy bien en este lomo de cerdo asado y con hierbas y lucen sin esfuerzo la capa cremosa en esta ensalada de papas con guisantes .
Las papas Russet son en realidad una familia de papas que comparten la misma piel de color rojizo. De la variedad rica en almidón, son una base encantadora para recetas de papas al horno o en puré . Las mejores papas Russet son grandes y firmes, mientras que su piel es gruesa y áspera. Como con todas las papas, evita las que están verdes y asegúrate de comer las que han brotado antes que tarde.
Estas papas, que son mantecosas y suaves, tienen el mismo sabor que tienen por dentro. La papa Yukon es una papa para todo uso, por lo que puedes incorporarla a tus platos favoritos a base de papa. ¿Todavía no tienes una? Prueba esta sopa picante de chorizo y papa o estas bourekas de papa israelíes . Cualquiera que elijas, asegúrate de duplicar la receta y esparcir la delicia por todos lados.
El abeto
Al cortarlas, las papas francesas revelan un hermoso interior rosado moteado, rodeado por un halo de color crema. Son papas cerosas, así que intente asarlas o estofarlas antes de servirlas para resaltar su sabor intenso.
La patata nueva es literalmente eso: una patata a la que se le han quitado las raíces antes de haber tenido la oportunidad de madurar. Su cosecha va de abril a julio, por lo que son perfectas para llevar a un picnic de primavera o a una barbacoa de mediados de verano. Las patatas nuevas tienen una piel fina que está destinada a ser crujiente y salteada, antes de ser rociada con un aceite infusionado con hierbas . También son más dulces y cerosas que sus contrapartes más viejas y sabias, ya que muchos de sus azúcares aún no se han convertido en almidones. Esto hace que cocinarlas a fuego lento en un fricasé de pollo clásico sea una decisión experta, ya que proporcionarán el equilibrio perfecto entre dulce y salado.
A pesar de su nombre, el ñame es en realidad una patata, un tema que suele generar confusión (más información aquí ). Ambos son ricos en almidón y dulces, por lo que son un complemento natural del azúcar y las especias. Dicho esto, también son ideales como sustituto en recetas con sabor umami, como este risotto cremoso .
El plátano ruso es un tipo de patata alevín que pertenece a la familia de las patatas tradicionales . Las tradicionales son todas aquellas variedades que mantienen sus características mediante polinización abierta, por lo que su genética no se ve afectada por la hibridación. Como todas las patatas alevín, el plátano ruso es una patata cerosa con forma de nudo. Pero a diferencia de todas las patatas alevín, su pulpa es de un amarillo exuberante. Brilla en esta ensalada de patatas alemana, que es perfecta para quienes no son muy aficionados a la mayonesa.
El abeto
La majestuosa púrpura obtiene su pulpa de color real gracias a su contenido de antocianina, por lo que es estética y rica en antioxidantes. Realza esta sopa fría de remolacha lituana cocinando a fuego lento algunas papas majestuosas púrpuras o resalta el tono de un filete de atún sustituyéndolas por papas nuevas en esta receta de ensalada de atún a la niçoise .
Con su piel de un rojo tenue y su pulpa de color rosa cremoso, lo que se ve es realmente lo que se obtiene con la papa roja. Es una papa pequeña que aporta una textura cerosa y un sabor terroso y rico. Por eso, es perfecta para cocinar a fuego alto, así que tírela a la parrilla con pulpo o pollo para una cena sensacional.
El All Blue es multiusos, por lo que puede cocinarlo al vapor, al horno o asarlo sin preocupaciones. Para aquellos que se aburrieron de la presentación habitual en blanco y amarillo, su piel y pulpa de color índigo son una explosión de color única, sin duda. Para una comida gourmet, aplaste ligeramente su All Blues y agregue un generoso toque de mantequilla compuesta de queso azul , y sírvalo junto a un filete perfectamente asado .