Jill Chen / Rechoncha
Almejas, mariscos hervidos, rollitos de langosta, ostras, patas de cangrejo a voluntad… nada representa más vacaciones de verano que una celebración de mariscos. Esperamos con ansias todo el año para reunirnos en nuestro puesto favorito junto al mar para disfrutar del aire cálido y salado y degustar mariscos preparados por expertos. Este año, ponerse un babero y comer en un restaurante puede que no sea una opción, ya que muchos restaurantes siguen cerrados debido a la pandemia. Pero es un momento tan bueno como cualquier otro para organizar su propio banquete de mariscos en casa, incluso si es solo para usted y su familia. Incluso si es solo para usted.
No hay reglas particulares cuando se trata de un bufé de mariscos. Puedes elegir entre una variedad de opciones de mariscos o simplemente elegir una sola con algunas guarniciones para darle volumen o incluso hervir los mariscos y cocinarlos todos juntos. La mejor parte es que cuanto más informal seas, más auténtica será la experiencia. Muchas toallas de papel o servilletas, periódicos para la mesa, pan o bollos crujientes y mantequilla son los únicos accesorios que necesitas para que esta comida sea digna de un restaurante. Gana puntos adicionales si agregas algunas papas fritas: las papas fritas congeladas compradas en la tienda servidas en vasos de papel son fáciles y deliciosas.
Lo primero es lo primero: si quieres disfrutar de un gran festín de marisco, no puedes escatimar en marisco de alta calidad. Al fin y al cabo, cuanto más fresco sea el marisco , menos esfuerzo tendrás que hacer, ya que podrás dejar que su sabor natural brille. A continuación, te damos algunos consejos para comprar el mejor marisco.
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Conozca a su pescadero
Ya sea que vayas a un mercado de pescado o a tu supermercado local , establece una relación con las personas detrás del mostrador. “Le digo a todo el mundo que busque un vendedor de pescado”, dice Gason Nelson, un chef privado con sede en Nueva Orleans. Pregúntales qué es fresco y pídeles recomendaciones. Además, Nelson aconseja que observes cómo el vendedor maneja los mariscos. ¿Los maneja con cuidado? ¿Te permiten mirarlos más de cerca? Eso puede darte pistas.
Huelelo
“Si huele a pescado, ¡corre!” Sabias palabras de Nelson. Cualquier marisco que compres debe tener un olor muy suave o ligeramente salado. Si huele a pescado o a amoníaco, el marisco no es fresco. El cangrejo y otros mariscos deben tener un aroma dulce y salado.
Dale una mirada
El pescado debe tener un color intenso y una piel brillante. El pescado de color opaco probablemente no sea fresco. En el caso de los mariscos como el cangrejo o la langosta, dice el famoso chef del Instituto de Educación Culinaria Seamus Mullen, “si tienes la suerte de conseguirlos vivos y frescos, debes buscar mariscos que parezcan enérgicos y respondan rápidamente. Haz que tu vendedor recoja la langosta, por ejemplo, y las colas deben aletear agresivamente. Si son lentas y perezosas, es probable que hayan estado fuera del agua durante mucho tiempo”. Las ostras deben estar en hielo y debes evitar las que tengan las conchas abiertas. Ten en cuenta que en el caso de las almejas y los mejillones, ocurre lo contrario: las conchas deben abrirse y cerrarse rápidamente cuando las golpeas. Además, dice Nelson, asegúrate de preguntarle al vendedor cuánto tiempo han estado las ostras fuera. También puedes pedirle que te muestre la etiqueta que tiene la fecha de recolección de las ostras, que los vendedores están obligados por ley a conservar.
¿Fresco o congelado?
A menos que vivas cerca de las costas del Golfo o del Atlántico Sur, donde se capturan los camarones, es mejor que compres camarones congelados . A menudo, los camarones “frescos” que ves en realidad fueron congelados previamente y se dejaron descongelar y no sabes cuánto tiempo han estado ahí. “Los camarones tienden a descomponerse con bastante rapidez, pero los camarones congelados rápidamente (congelados en los barcos) pueden ser tan buenos como los camarones frescos y, a menudo, son una opción más segura”, dice Mullen.
Realizar pedido en línea
Si no tienes una buena pescadería de confianza, hay una gran cantidad de proveedores de mariscos en línea que ofrecen envíos al día siguiente. Pero como no puedes ver ni oler el producto, es importante hacer tu tarea, dice Mullen. “Pregúntale a tu proveedor, ya sea un vendedor en línea o una pescadería, de dónde proviene su producto, con qué frecuencia se repone, cuándo lo recibió, etc. Considero que los mejores proveedores son los más transparentes”. Programa tu pedido para que llegue no más de un día o dos antes de tu banquete planeado.
La cantidad que compres realmente depende de lo que estés preparando, de cuántos platos y guarniciones tengas y de lo grande que sea el apetito de los comensales. Como regla general, dice Mullen, estás buscando de 6 a 8 onzas de mariscos cocidos por persona, lo que se traduce en 1 a 2 libras de cangrejo o langosta por persona. Las almejas y los mejillones son de 1/2 a 1 libra por persona y para las ostras , planifica seis por persona. Para los cangrejos de río , dice Nelson, estás buscando 5 libras por persona.
Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), los mariscos crudos deben conservarse en el refrigerador a una temperatura de 40 °F o inferior durante uno o dos días antes de cocinarlos o congelarlos. Lo mejor es comprar mariscos frescos el día que planea cocinarlos, especialmente si se trata de productos como las ostras, que puede comer crudas. Mientras prepara su extravagancia de mariscos, mantenga las ostras en hielo o en el refrigerador con el lado grande de la concha hacia abajo. Las almejas deben almacenarse en el refrigerador en una sola capa con un paño húmedo sobre ellas.
Para obtener el mejor sabor y textura, descongele los mariscos en el refrigerador, en lugar de dejarlos en la encimera de la cocina. Esto requiere un poco de previsión, especialmente en el caso de los mariscos congelados. Mullen recomienda que “la mejor manera de descongelarlos es en el refrigerador durante dos días, pero eso puede hacer que el refrigerador huela un poco mal. Si utilizo el método del refrigerador, coloco los mariscos dentro de dos bolsas grandes con cierre hermético y coloco un tazón pequeño con bicarbonato de sodio para ayudar a absorber el olor”. Si no tiene tiempo para hacerlo, puede dejar correr agua fría sobre los mariscos para descongelarlos justo antes de cocinarlos.
Las patas de cangrejo son muy fáciles de preparar, ya que el cangrejo debe venderse vivo o precocido, por lo que si eliges esta última opción, no tendrás que cocinar mucho. “Lo que me encanta hacer es cocinarlas al vapor”, dijo Mullen. “Agrego aproximadamente una pulgada y media de agua a una olla grande; luego agrego un poco de algas (puedes pedirle algas a tu pescadero o puedes usar algas marinas secas de un mercado asiático). Agrego un poco de sal, un chorrito de vino y cocino las patas al vapor durante unos 10 minutos y luego las sirvo con alioli o mantequilla de ajo”. Hagas lo que hagas, ¡no olvides la mantequilla! Derrite un poco de mantequilla con ajo y agrega sal, pimienta y un chorrito de jugo de limón para obtener una deliciosa salsa para mojar.
Si estás alimentando a una familia numerosa, no puedes equivocarte con un hervido de mariscos , que llevará a tus papilas gustativas a un viaje al sur. Cada región, e incluso cada persona, tiene su propia forma de hacer un hervido de mariscos, así que honestamente no puedes equivocarte con esto. Simplemente toma la olla más grande que puedas encontrar, llénala hasta la mitad con agua (agrega un poco de cerveza también, si lo deseas), sazona el agua con Old Bay, Slap Ya Mama o tu propia mezcla de condimentos, luego agrega tu elección de ingredientes, generalmente maíz, papas y salchichas. Finalmente, agrega tu marisco favorito: camarones, cangrejos, mejillones, lo que prefieras. Una vez cocido, cuélalo. Para ayudarte a manipular todos los ingredientes, las pinzas te harán la vida mucho más fácil. “Las pinzas son la herramienta más importante para un hervido de mariscos”, dijo Nelson. “Así que asegúrate de tener un par”. Para servir la comida, tienes un par de opciones para darle ese aire de puesto de pescado: cubre la mesa con papel de periódico, coloca los ingredientes colados directamente sobre la mesa y deja que la gente los disfrute o, como sugiere Nelson, usa cajas de refrescos o cerveza para servir porciones individuales. De cualquier manera, esto hace que la limpieza sea muy fácil.
Los clambakes son la versión de Nueva Inglaterra de un plato de mariscos hervidos, que incluye, como ya habrás adivinado, almejas. Sin embargo, es un nombre un poco inapropiado, ya que en realidad los ingredientes se cocinan al vapor en un clambake.
En su libro de cocina homónimo , los propietarios de Eventide , el restaurante de mariscos favorito de Portland, Maine, sugieren “utilizar una canasta de bambú para cocinar al vapor de 12 pulgadas con tapa, colocada sobre un wok con una pequeña cantidad de líquido para crear vapor” o usar una olla con un inserto para cocinar al vapor. De manera similar a la cocción de mariscos, agregará maíz, papas, cerdo, así como langosta opcional, mejillones y, por supuesto, almejas, a la canasta para cocinar al vapor. Para los potenciadores del sabor, sugieren buscar formas de “aportar condimentos ácidos, picantes y funky y algún tipo de envoltorio de carbohidratos a la mesa para darle un toque extra”. Para servir, sugieren colocar la canasta de bambú en una bandeja y permitir que la gente coma directamente de ella.
Pruebe a preparar una paella de marisco , que Mullen dice que le encanta que sus invitados coman directamente de la sartén, o guisos de marisco en una olla como el cioppino que puede servir con un poco de pan crujiente. Nelson sugiere los camarones a la barbacoa al estilo de Nueva Orleans, que, al contrario de lo que indica su nombre, en realidad no se cocinan a la parrilla, sino que se cocinan en salsa Worcestershire y mantequilla. Nelson imparte una clase sobre este plato si desea aprender más.
Un festín de mariscos no está completo sin algunas bebidas refrescantes. En cuanto a las cervezas, los propietarios de Eventide recomiendan pilsners o cervezas de trigo para acompañar una parrillada de mariscos, pero esas opciones funcionarían con cualquiera de estos platos. El champán y los mariscos siempre son una excelente combinación y el rosado espumoso es una opción ideal para el verano. También puedes servir vinos blancos frescos como el gruner veltliner o el sauvignon blanc. Además (o como alternativa), puedes preparar una limonada con alcohol en grandes cantidades, con una versión sin alcohol para niños o abstemios.
Sea lo que sea que sirvas, recuerda que lo mejor de la experiencia de comer mariscos en verano es que no tiene pretensiones y realmente se trata de disfrutar los regalos del mar con las personas que amas.