Masa filo casera

¿Qué tienen en común el baklava, la spanokopita y el burek ? Todos ellos se preparan a partir de láminas de masa filo (o filo, en griego: φύλλο, que se pronuncia FEE-low) muy finas. La masa, que se vuelve increíblemente hojaldrada al hornearse, se utiliza en una variedad de platos dulces y salados griegos y de Oriente Medio.

Aunque la masa filo se consigue congelada en la mayoría de los supermercados, la masa filo fresca es mucho más suave y flexible y vale la pena el esfuerzo de hacerla en casa. Tiene fama de ser difícil de trabajar, pero un poco de paciencia y conocimientos técnicos te ayudarán a manipular esta delicada masa con facilidad.

A menudo se encuentra masa filo junto con hojaldre , pero no son lo mismo. El hojaldre es rico y aireado, mientras que el filo es crujiente y hojaldrado.

Las técnicas que se utilizan para elaborarlos también son bastante diferentes. En el caso de la masa filo, se suele aplicar grasa entre cada hoja, mientras que en el de hojaldre se colocan capas de mantequilla laminadas sobre la masa. No deben sustituirse entre sí.

La masa filo casera requiere solo un puñado de ingredientes, incluido el raki, un licor con sabor a anís sin azúcar. Si no puede encontrar raki, simplemente sustitúyalo por vinagre blanco.

Otro consejo importante a tener en cuenta en lo que respecta a los ingredientes: utilice el agua del grifo más caliente posible para obtener una masa filo exitosa.

Una vez que la masa esté lista, tendrás que convertirla en láminas finas; puedes usar una máquina para pasta o extenderla con un rodillo ; dominar este último método requiere tiempo y experiencia. Cuando uses el método del rodillo, las láminas tendrán aproximadamente el grosor de dos hojas de papel para fotocopias. Con el tiempo, a medida que te familiarices con la textura y el proceso de estirado, deberías poder hacer la masa aún más fina; sin embargo, es posible que nunca logres estirarla hasta el grosor de la masa filo comercial (que se hace con una máquina). Debes tener en cuenta que incluso el grosor del papel para fotocopias producirá una corteza fina y escamosa.

Las láminas de masa filo siempre deben guardarse bajo un trozo de film plástico, papel de pergamino o papel encerado y luego una toalla húmeda. Las láminas se secan, se agrietan y se rompen fácilmente, por lo que deben exponerse al aire lo menos posible. No utilice simplemente una toalla húmeda, ya que las delicadas láminas se volverán gomosas y se pegarán entre sí.

La masa filo se puede colocar en capas y usar para hacer dulces como baklava, platos salados como spanakopita , o se puede disponer para hacer una base y/o una corteza superior para una variedad de tartas, pasteles y quiches.

Para hacer una base (superior o inferior) para una tarta dulce o salada , coloca una hoja de masa filo en un molde engrasado. Pincela con mantequilla derretida o aceite y agrega otra capa, girando las hojas para asegurarte de que la cobertura sea uniforme. Haz tantas capas como quieras; se recomiendan al menos seis para una base resistente y hojaldrada.

Para hacer minitartas o triángulos , pincela una hoja larga de masa filo con mantequilla o aceite. Agrega el relleno en un extremo y dobla una esquina formando un triángulo. Dobla como si fuera una bandera, formando varias capas sobre el relleno.

Hornee según las instrucciones de la receta, hasta que la masa filo esté dorada y hojaldrada. Si va a hacer pasteles cerrados, simplemente pincele con mantequilla o aceite y colóquelos en la bandeja para hornear con el sello hacia abajo. Esto mantendrá el relleno cerrado. Si desea que el sello quede un poco más ajustado, pincele con una pequeña cantidad de huevo batido solo en el borde y presione para sellar.

Una vez que aprendas a hacer masa filo casera, se te abrirá todo un mundo de deliciosos productos hojaldrados. Aquí tienes algunas de nuestras recetas favoritas para empezar:

• Tiropitas
• Pastel de puerros griego
• Tarta filo de manzana
• Galactoboureko
• Tarta de tomate y queso feta