El abeto come / Cara Cormack
Mucho antes de que se hicieran conservas caseras, la fermentación era la forma en que la gente conservaba los alimentos. La fermentación nos da alimentos deliciosos y picantes como el chucrut y el kimchi , alimentos picantes y a veces apestosos como los quesos , el yogur y la masa madre , y bebidas como la kombucha , el vino y la cerveza. Es probable que algunos de tus alimentos y bebidas favoritos estén fermentados.
La fermentación casera es una forma fácil, económica y gratificante de conservar las verduras. Estas remolachas fermentadas tienen un sabor agradablemente ácido y terroso, y el proceso no podría ser más sencillo. Todo lo que necesitas es un frasco grande para conservas, remolachas, un poco de sal, agua filtrada y cualquier condimento que te guste. Esta versión incluye una combinación simple de granos de pimienta, ajo y tomillo, pero siéntete libre de usar cualquier combinación complementaria de especias y hierbas enteras.
Algunos equipos (tapas herméticas, pesas, frascos especiales) facilitan la fermentación, pero para uno o dos frascos ocasionales de verduras fermentadas, puede arreglárselas con los elementos que tenga a mano. Para fermentar con éxito, debe proporcionar un entorno anaeróbico, o un entorno sin oxígeno, lo que significa que debe sumergir completamente el alimento en la salmuera o el líquido. Necesitará algo para pesar las remolachas y mantenerlas debajo de la salmuera y una tapa que permita que el aire salga del frasco pero no entre. Puede improvisar con una pequeña bolsa de plástico llena de un poco de salmuera adicional para el peso. Para una tapa improvisada, asegure un trozo de tela sobre el frasco con una banda elástica o enrosque la tapa sin apretar y quítela periódicamente.
La remolacha fermenta en aproximadamente una semana. La salmuera se verá turbia a medida que avanza la fermentación y luego se aclarará después de aproximadamente una semana. Una vez que la salmuera esté transparente, coloque una tapa en el frasco. La remolacha fermentada se conserva mejor a una temperatura entre 32 °F y 50 °F durante 1 a 2 meses. El refrigerador es ideal.
“Las remolachas fermentadas, con un toque ácido y salado, son deliciosas y vale la pena esperar una semana para conseguirlas. Puedes usar el lavavajillas para esterilizar los frascos, las herramientas, las tapas y el equipo. Asegúrate de guardar las remolachas fermentadas en el refrigerador y de que estén siempre completamente sumergidas en el líquido de salmuera”. — Diana Andrews
Tabla de Contenidos
Ingredientes
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1 1/2 libras de remolachas , aproximadamente 2 grandes
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2 a 3 tazas de agua filtrada a temperatura ambiente , sin cloro
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2 cucharadas de sal kosher o sal marina (no yodada)
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3 a 4 cucharaditas de tomillo seco
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1 a 2 dientes de ajo
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5 granos de pimienta
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes. Asegúrate de que tus manos, frascos, herramientas y superficie de trabajo estén limpios. Aprende a esterilizar tus frascos aquí .
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Lave las remolachas y luego corte las puntas y las raíces. Puede pelarlas, si lo desea. Corte las remolachas en dados o trozos de 1/2 pulgada, o córtelas en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor.
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Combine el agua y la sal en una taza medidora grande; revuelva hasta disolver.
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Empaque las remolachas, el tomillo, el ajo y los granos de pimienta en un frasco de vidrio de boca ancha de un cuarto de galón o en 2 frascos (de 1 pinta), dejando al menos 1 a 1 1/2 pulgadas de espacio libre para permitir el peso.
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Añade suficiente agua salada para cubrir las remolachas por completo. Añade un peso de fermentación u otro peso. Coloca una tapa en el frasco. Si no tienes una tapa hermética, fija un cuadrado de estopilla sobre el frasco con una banda elástica. Alternativamente, enrosca la tapa sin apretar y desenrosca periódicamente para dejar salir el aire.
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Coloca el frasco sobre una bandeja para hornear, un recipiente poco profundo o un molde para tartas para recoger cualquier derrame o jugo que pueda burbujear. Coloca el frasco en un lugar fresco y oscuro. Cuando la fermentación esté en marcha, la salmuera puede verse turbia; se aclarará después de aproximadamente 1 semana o cuando la fermentación haya terminado.
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Guarde las remolachas fermentadas refrigeradas con una tapa hermética durante 1 a 2 meses. Asegúrese de que las remolachas permanezcan completamente sumergidas en la salmuera cuando estén refrigeradas.
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Seguridad alimentaria
Las verduras fermentadas pueden ser más seguras que las verduras crudas porque el ambiente ácido destruye las bacterias dañinas. Asegúrese de que las remolachas fermenten en un ambiente fresco y oscuro. Transfiéralas al refrigerador tan pronto como las remolachas hayan fermentado. Aquí hay algunos otros consejos para mantener seguros los alimentos fermentados.
- Es esencial mantener los alimentos sumergidos en la salmuera para que fermenten de forma segura y exitosa.
- Lave las verduras, las manos, las superficies de trabajo, los recipientes y las herramientas.
- Las verduras deben estar en su punto óptimo de frescura.
- Una vez fermentadas las verduras, manipúlelas con cuidado. Utilice las manos y los utensilios limpios y evite la contaminación cruzada con otros ingredientes, como carne o pescado crudos.
Consejos de recetas
Las tapas de fermentación especializadas que dejarán salir el aire y la presión pero mantendrán el aire afuera y los pesos de fermentación de vidrio son ideales, especialmente si planeas fermentar con frecuencia, pero hay algunas alternativas de bricolaje que puedes probar.
Pesos:
- Una pequeña bolsa de plástico resellable llena de salmuera adicional.
- Pesas de cerámica para tartas en una pequeña bolsa de plástico.
- Pequeños recipientes para condimentos, mini frascos de mermelada o ramequines que quepan en la parte superior del frasco.
Tapas:
- Utilice una tapa de plástico para frascos de conservas. Enrosque la tapa ligeramente y quítela a diario para que la comida eructe y libere el exceso de aire.
- Una gasa asegurada con una banda elástica puede funcionar, pero podría atraer moscas de la fruta.
Variaciones de recetas
Una de las cosas divertidas de fermentar remolacha en casa es personalizar los sabores. Aquí hay algunas ideas de sabores y combinaciones:
- Añade 1 rama de canela y 2 o 3 clavos enteros.
- Agregue 1/2 cucharadita de semillas de cilantro , 2 cucharaditas de jengibre rallado y 2 cucharaditas de cáscara de naranja rallada.
- Añade una hoja de laurel al frasco.
- Añade unas ramitas de eneldo y 1 o 2 dientes de ajo pequeños.
- Añade 1 1/2 cucharadita de semillas de alcaravea y 5 o 6 granos de pimienta negra.
- Añade 1 cucharada de vinagre al frasco para obtener un sabor encurtido más pronunciado.
- Corte un pimiento picante pequeño por la mitad a lo largo, quítele las semillas y agréguelo al frasco con las remolachas. Deje las semillas para que sea más picante.
Añade una zanahoria o una chalota en rodajas finas al frasco con las remolachas.
¿Cuál es la diferencia entre encurtir y fermentar?
Tanto la fermentación como el encurtido son técnicas de conservación de alimentos. Algunos encurtidos se fermentan y otros alimentos fermentados se encurten.
Los alimentos encurtidos generalmente se sumergen en una solución ácida y luego se calientan para destruir los microorganismos.
La fermentación crea un ambiente ácido con la descomposición del almidón y los azúcares y depende del tiempo más que del calor.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 32 | Calorias |
| 0 gramos | Gordo |
| 7 gramos | Carbohidratos |
| 1 gramo | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 8 a 10 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 32 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 0 g | 0% |
| Grasa saturada 0g | 0% |
| Colesterol 0 mg | 0% |
| Sodio 810 mg | 35% |
| Carbohidratos totales 7 g | 3% |
| Fibra dietética 1g | 5% |
| Azúcares totales 5g | |
| Proteína 1g | |
| Vitamina C 3 mg | 16% |
| Calcio 17 mg | 1% |
| Hierro 1 mg | 4% |
| Potasio 215 mg | 5% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |