Cómo hacer que tu comida mexicana sea más auténtica

Aprovecha todo el cilantro

Utilice siempre cilantro fresco , que, afortunadamente, hoy en día es fácil de encontrar en la mayoría de los supermercados. El cilantro seco suele encontrarse en la sección de especias de la tienda, pero no lo use; tiene muy poco sabor (o ninguno) y no vale la pena manipularlo.

Cuando utilice cilantro, no retire con mucho esfuerzo todas las pequeñas hojas individuales de los tallos; es tedioso e innecesario. Los tallos tiernos del cilantro tienen un gran sabor y los cocineros mexicanos casi siempre usan los tallos y las hojas juntos. Corte y deseche las raíces y los tallos duros, luego pique y use el resto. Como con cualquier hierba fresca, pique el cilantro justo antes de usarlo.

Utilice mucho jugo de limón recién exprimido

El jugo de limón, por su capacidad para realzar tantos sabores, bien podría considerarse un “néctar de los dioses”. Los mexicanos exprimen limón (también conocido como lima) sobre una gran cantidad de platos dulces y salados: carnes a la parrilla, frutas, ensaladas de verduras, sopas, bebidas y tacos de todo tipo, ¡incluso papas fritas! El jugo de limón hace que todo sea más delicioso al equilibrar y resaltar los sabores, así que úselo generosamente.

Sin embargo, hay un “truco”: asegúrate de que el jugo de lima esté recién exprimido. El jugo embotellado, si bien es muy conveniente, no tiene el sabor necesario. Mantén limas mexicanas o de lima en tu refrigerador como un alimento básico (como el apio, la sal o los huevos), consigue un exprimidor de lima manual fácil de usar y eficiente, ¡y listo! (El negocio de los súper potenciadores del sabor, claro).

Sabor con manteca de cerdo real

A muchas personas se les ha enseñado a pensar que la manteca de cerdo es uno de esos ingredientes vergonzosamente anticuados que ninguna persona moderna preocupada por su salud se atrevería a probar. Sin embargo, la manteca de cerdo está empezando a recuperar su respetabilidad, a medida que los nutricionistas reconsideran sus propiedades y los chefs redescubren sus propiedades. El problema es que no hay nada mejor que la manteca de cerdo para dar sabor a muchos platos, mexicanos y otros.

Sin embargo , debe ser manteca de cerdo de buena calidad . Evite la manteca de cerdo comercial hidrogenada y casi sin sabor que se parece a la manteca vegetal procesada. Consiga manteca de cerdo real y completamente natural en un granjero, carnicería o mercado especializado . ¡Se alegrará de haberlo hecho!

La manteca de cerdo natural se conserva bien en el congelador durante varios meses, y si la congela en rebanadas de 1/2 a 3/4 de pulgada de espesor (en una bolsa con cierre hermético colocada de lado), puede cortar la pequeña cantidad que necesitará para cada receta.

Sin embargo, si lo único a lo que tienes acceso es a la insípida y excesivamente procesada “manteca de cerdo” comercial (o si no comes carne de cerdo), no la uses. En la mayoría de las recetas, puedes sustituir la manteca de cerdo por aceite vegetal (aunque los resultados variarán). 

Recicla las sobras de salsa, aderezo o mole

La auténtica comida mexicana se basa, en gran medida, en las salsas : salsas para acompañar papas fritas, salsas embotelladas para espolvorear sobre bocadillos, salsas para cocinar y moles para guisos, salsas de mesa para condimentos cotidianos. Si terminas con salsa sobrante después de una comida, ¡no te atrevas a tirarla! Incluso si el plato en sí se acabó, esa salsa extra te traerá alegría una vez más cuando la agregues a una sopa, la sirvas con una cuchara sobre arroz o huevos, la revuelvas en un guiso monótono o la uses (sola o mezclada con otros ingredientes) como salsa para untar o untar.

Guarda la salsa sobrante bien tapada en el refrigerador; cuando encuentres formas de aprovechar todo ese sabor en los próximos días, ¡te alegrarás mucho de haberla conservado!

Realza el sabor con el tostado en seco

Muchas recetas mexicanas incluyen un paso que implica asar tomates, chiles, tomatillos , cebollas, dientes de ajo u otros ingredientes en un comal o en una sartén a fuego lento o medio. Esto se llama asado en seco porque no implica aceite ni ninguna otra grasa. Aunque es un paso adicional en la preparación de la comida, vale la pena el esfuerzo; el asado en seco agrega una complejidad de sabor que no se puede obtener de otra manera.

Tostar chiles secos requiere de toda tu atención, ya que pueden quemarse rápidamente. (Descarta los chiles quemados, ya que pueden amargar el plato). Sin embargo, los tomates, tomatillos y cebollas se pueden asar en seco al mismo tiempo que preparas otros alimentos, solo asegúrate de darles vuelta de vez en cuando para que se doren o se quemen levemente por todos lados.

Otros ingredientes, como nueces, semillas y especias enteras, también se tuestan en un comal o sartén, lo que permite que resalten sus mejores sabores. Los maravillosos aromas que surgen de este proceso también son un verdadero y natural estimulante del estado de ánimo.

Deja que los sabores hablen

Mucha comida mexicana de los restaurantes comerciales se sirve bañada en queso derretido y/o crema agria . Si bien una cantidad moderada de estos ingredientes puede agregarle sabor a un plato, demasiado solo ahoga los otros sabores y convierte un plato interesante en algo prácticamente insípido. Siga la filosofía de “menos es más” cuando use estas guarniciones. ¡Demasiada crema y queso derretido pueden silenciar fácilmente los sabores que esperamos que destaquen!

Una advertencia similar se aplica al comino , una especia . El comino molido se usa a menudo en platos Tex-Mex, pero dentro de México, se usa mucho más comúnmente la semilla de comino entera. (También se suele tostar antes de agregarla al plato; vea la nota anterior sobre el tostado en seco). El comino tiene un sabor fuerte y puede dominar fácilmente cualquier otro ingrediente; úselo con moderación.

No pelees con el piloncillo

El piloncillo , un edulcorante que se crea vertiendo jugo de caña de azúcar sin refinar en moldes y secándolo, es común en toda América Latina tropical, aunque tiene otros nombres fuera de México. El piloncillo, que tiene mucho más sabor que el azúcar blanco o moreno (y contiene muchos más nutrientes), es un ingrediente básico en muchos platos mexicanos.

El único problema es que el piloncillo, ya sea en forma de bloque o de cono, es denso y muy duro. No, me refiero a muy, muy duro, como si lo golpearas con un martillo sobre un piso de concreto y ni siquiera se rompiera. Créanme, hay gente que lo ha intentado.

Para cocinar con este ingrediente hay que ser más inteligente que el piloncillo, es decir, hay que usar el cerebro, no los músculos. El piloncillo se disuelve con relativa facilidad en agua caliente, por lo que preparar un jarabe con esta sustancia suele ser uno de los primeros pasos en una receta que lo requiera. Si por alguna razón realmente lo necesitas seco, rallar el piloncillo suele ser mucho más fácil que machacarlo.

Intente utilizar piloncillo auténtico cuando sea necesario. Si es simplemente imposible conseguirlo en el lugar donde vive, sustituya el azúcar moreno oscuro en cualquier receta que requiera piloncillo y añada una cucharadita de melaza por cada medio kilo de azúcar; no tendrá exactamente el mismo sabor que el producto real, pero habrá hecho una aproximación bastante aceptable.

Aproveche al máximo los frijoles cocinados en casa

Si bien usar frijoles enlatados es muy conveniente (asegúrese de enjuagar bien los frijoles enteros antes de usarlos, para quitarles el sabor “enlatado”), los cocinados en casa son mucho más deliciosos.

Sin embargo, los frijoles tardan bastante en cocinarse, por lo que tiene todo el sentido del mundo elegir una cantidad grande. Cocina el doble o el triple de lo que crees que vas a necesitar y luego congela las sobras. ¡La próxima vez que necesites frijoles mexicanos caseros, los tendrás a mano en un santiamén!

Y por favor, por favor, no viole la regla cardinal de los frijoles cocidos: ¡nunca jamás deseche el caldo de frijoles que le sobre! Hay tanto sabor en ese líquido que se puede agregar a sopas y guisos que, de hecho, debería considerarse un crimen tirarlo a la basura.

Evite las lágrimas mientras pica cebollas

La comida mexicana utiliza muchas cebollas, y la mayoría de ellas se cortan en rodajas o se cortan en trozos. Tanto el folclore como la ciencia han contribuido a que sepamos por qué lloramos al cortar cebollas, y ambos han propuesto técnicas para evitar esas lágrimas. Lo que funciona para algunas personas no funciona para otras. Combina algunos de los siguientes métodos para encontrar tu propio método eficaz:

• Refrigerar las cebollas antes de cortarlas.
• Utilice un cuchillo muy afilado para evitar aplastar los trozos de cebolla (que liberan la sustancia más irritante al aire).
• Corta las cebollas en el fuego, bajo el extractor de aire encendido.
• Corta las cebollas junto al fregadero. Deja el grifo abierto y el agua fría corriendo durante todo el tiempo que estés cortando o picando.
• Pica la cebolla junto a una vela encendida. El fuego quemará muchos de los gases nocivos que provocan las lágrimas.

Tenga cuidado al trabajar con chiles

Los chiles picantes no solo pican en la lengua , sino también en la piel y las mucosas. Aunque el picante de los chiles puede variar mucho según el tipo de chile y las condiciones de cultivo, siempre es mejor pecar de precavidos.

Al cortar chiles frescos , use guantes de plástico o tenga mucho cuidado para minimizar el contacto entre sus manos y la pulpa interna del chile (incluidas las venas y las semillas). No se toque la cara, el cabello ni los ojos. Lávese bien las manos con agua caliente y jabón para eliminar la mayor cantidad posible de capsaicina (el aceite de los chiles que causa su picante), pero continúe evitando tocarse los ojos o cualquier otra parte sensible hasta que esté seguro de que toda la sustancia ardiente haya desaparecido.

Al cocinar con chiles, nunca inclines la cabeza sobre la olla; el vapor o los vapores pueden quemarte la cara y los ojos. Probablemente olvides este consejo, pero espero que solo lo hagas una vez.