El abeto come / Lindsay Kreighbaum
El solomillo de res es uno de los dos cortes primarios principales del corte primario del lomo de res , que va desde la costilla número 13 hasta el final del hueso de la cadera. Los carniceros separan el solomillo en la parte superior y la parte inferior; los filetes de solomillo superior magros pero sabrosos son una opción asequible para la parrilla, mientras que un corte de tri-tip de la parte inferior es una buena opción para asar .
De los dos cortes secundarios del lomo, el solomillo se encuentra más atrás, hacia la pata trasera, donde los músculos se ejercitan más. La carne de esta sección puede ser más dura que los cortes de la parte delantera del lomo, llamada lomo corto . El solomillo se separa del lomo corto en la punta delantera del hueso de la cadera mediante un corte recto a través de la séptima vértebra lumbar.
El solomillo casi siempre se divide en dos cortes deshuesados al por mayor: la parte superior del solomillo y la parte inferior del solomillo. Esto se hace cortando a lo largo de la costura natural entre el glúteo medio , el músculo principal del solomillo superior, y el nudillo, un grupo de tres músculos (el recto femoral , el vasto lateral y el vasto medial ) a veces llamado punta del solomillo.
Trasero de solomillo superior
La parte superior del solomillo (también conocida como costilla superior o costilla de solomillo) generalmente se utiliza para hacer filetes deshuesados, pero se puede recortar en distintos grados. Por ejemplo, la parte superior del solomillo incluye un músculo triangular llamado bíceps femoral , o tapa del solomillo, que generalmente se arranca y se corta en filetes llamados filetes de tapa o filetes de coulotte.
Los filetes de solomillo y los de solomillo son opciones económicas para la parrilla que aún se acercan en sabor a los cortes de lomo corto y costillas más costosos, como el New York Strip y el Rib-eye. Al igual que los filetes correspondientes, los asados de esta sección ofrecen un buen equilibrio de sabor y valor.
Solomillo de ternera
En el caso del solomillo de ternera, que se encuentra más cerca de las patas traseras de la vaca, los músculos se vuelven más duros. Los cortes del solomillo de ternera suelen utilizarse para asados y también proporcionan mucha carne picada y para guisos.
Probablemente el solomillo más popular sea el tri-tip, que está hecho de un músculo triangular de grano grueso llamado tensor de la fascia lata . El tri-tip es bastante magro, aunque tiene una capa de grasa en el exterior que puede ser conveniente para una cocción lenta.
La punta del solomillo (o codillo) es otro corte del solomillo inferior y se encuentra justo en el lugar donde el lomo se separa de la parte principal. Si se corta una carcasa según las especificaciones, aproximadamente tres cuartas partes del codillo terminarán en la parte principal y el cuarto restante en el lomo. Lo que ocurre a menudo es que se retira todo el codillo de la carcasa y se vende como punta de solomillo.
Finalmente, la solapa del solomillo es un músculo delgado llamado oblicuo abdominal interno , ubicado al lado del tri-tip, donde el lomo se curva hacia el vientre o flanco.
Solomillo o lomo tierno
El solomillo a veces contiene algo llamado el lomo tierno, o la parte trasera del solomillo , que es el músculo más tierno de la carcasa de la res. Dado que está en el extremo ancho y tiene un grosor bastante uniforme, el lomo tierno es fácil de convertir en filetes. También se puede recortar y vender como un asado entero. Sin embargo, el solomillo a menudo se separa del lomo y se vende entero o como filetes de solomillo (es decir, filet mignon) o asados ( Chateaubriand ).
Los filetes de solomillo superior son generalmente aptos para asar a fuego alto , pero tenga cuidado de no cocinarlos demasiado , ya que la carne puede comenzar a endurecerse y secarse a temperaturas superiores a 145 °F o a punto medio. Marinar los filetes de solomillo agrega sabor y humedad, pero, contrariamente a la creencia popular, no tiene el poder de ablandar la carne.
El tri-tip se puede asar a la parrilla con calor indirecto o ahumarlo o asarlo en el horno a baja temperatura (es decir, 225 °F). A algunos cocineros les gusta condimentar el tri-tip y, como la carne es tan magra, se beneficia de un poco más de sabor. También se beneficia del marinado. Corte el tri-tip en rodajas a contrapelo cuando lo sirva para que sea más fácil de masticar.
Marinado, cocinado a fuego alto a medio crudo y cortado a contrapelo, el solomillo también es un delicioso trozo de carne.
Los cortes del solomillo tienden a ser sabrosos, pero potencialmente masticables, ya que son más bien magros. La mayoría deben cocinarse a fuego rápido y caliente o a fuego lento y lento para evitar que se endurezcan. La solapa del solomillo es muy similar al filete de falda : músculos de grano grueso con mucho marmoleado y un profundo sabor a carne de res.
Entre los cortes más comunes disponibles, los filetes de solomillo también son algunos de los más versátiles.
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En la tienda de comestibles de tu localidad deberías encontrar la mayoría de los cortes de solomillo, ya que es un subproducto más económico que produce cortes más grandes adecuados para una familia. Elige filetes y asados con más veteado y el grosor más uniforme para facilitar la cocción.
Los cortes de solomillo de res que aún se encuentran en el envase original se conservan en buen estado hasta tres días en el refrigerador. Envuelva bien los filetes o asados individuales en film transparente o papel especial para congelador y guárdelos en el congelador hasta tres meses. Para obtener mejores resultados o un almacenamiento a largo plazo, utilice una selladora al vacío.
Coloque las sobras de carne cocida en un recipiente hermético en el refrigerador y consúmala dentro de tres días.